कॅन हा पाश्चरायझेशनचा वापर आहे, त्याचे निर्जंतुकीकरण तापमान साधारणपणे 120 °C असते आणि भाज्या, फळे नसबंदी तापमान कमी असते, साधारणपणे 80-90 °C. या तापमानात, कॅनमधील बहुतेक पोषक तत्वे चांगल्या प्रकारे जतन केली जातात आणि फक्त काही उष्णता प्रतिरोधक जीवनसत्त्वे, जसे की व्हिटॅमिन सी, व्हिटॅमिन बी 6 आणि व्हिटॅमिन बी 9 नष्ट होतात.
कॅन केलेला अन्न हे तळलेल्या भाज्यांइतके गरम नसते आणि त्यातील पौष्टिक घटक पारंपारिक पद्धतीने शिजवलेल्या अन्नापेक्षा चांगले जतन केले पाहिजेत. जर्मन शास्त्रज्ञांनी पाश्चराइज्ड आणि ताज्या शिजवलेल्या फरसबी आणि गाजरांचा अभ्यास केला आणि बहुतेक पोषक तत्वांमध्ये फरक आढळला नाही.